Il carrello dei bolliti è un leitmotiv gastronomico che costituisce un cavallo di battaglia irrinunciabile per ristoranti e osterie storiche delle province di Modena, Bologna e Reggio Emilia. Ma qual è la tradizione del bollito emiliano, e in particolare di quello modenese? E parlando di carne cotta in acqua, che differenza c’è tra lesso e bollito?
Il brodo era uno dei classici piatti della domenica, per mettere in tavola un primo di tortellini e un secondo di carne lessata in acqua, “al lass”, servito con contorni quali la salsa verde, il friggione o la mostarda.
Il lesso era il risultato della carne bollita per ore nell’acqua della pentola, insieme a cipolla, sedano e carota. Solitamente la rèzdora, la massaia, preparava il brodo bollendo carne bovina, qualche volta aggiungendo una parte di gallina, più raramente il cappone. Il brodo di cappone costituiva l’ambiente per antonomasia in cui si cuocevano i tortellini, e quando accadeva significava che era davvero una festa comandata: Natale, Pasqua, matrimoni, battesimi, e poco altro.
Lesso o bollito? Cosa bolle in pentola
Attenzione a non confondere il lesso con il bollito: la differenza è sostanziale. Nel bollito la carne viene messa in pentola quando l’acqua bolle già; nel lesso, invece, la carne viene messa in pentola nell’acqua ancora fredda, e il tutto viene portato insieme a ebollizione. In questa seconda preparazione, i “succhi” della carne vengono rilasciati nell’acqua: il risultato è una carne un po’ meno saporita, ma un brodo dal gusto più intenso. La cottura della carne per il lesso, che serve anche a preparare il brodo, è solitamente più lunga di quella del bollito.
Nel carrello dei bolliti si possono trovare, oltre a tagli di carne bovina e quarti di cappone, anche lingua di vitello, qualche polpettone, e soprattutto, immancabili, zampone e cotechino.
La polpetta degli avanzi
Il lesso della rèzdora, però, non sempre veniva consumato tutto nel pranzo della domenica. Quello che rimaneva poteva servire anche il giorno dopo: la carne veniva tritata e, con essa, si preparava un impasto amalgamandola con Parmigiano Reggiano grattugiato, uova, pane raffermo ammorbidito nel latte, sale e un pizzico di noce moscata. Con questo impasto si cucinavano polpettoni o polpette, da gustare soprattutto in umido con fagioli o piselli — la cucina degli avanzi, quella che in casa non buttava mai via niente. Gli avanzi del lesso della domenica potevano poi essere anche usati il lunedì all’interno del friggione, per arricchire il pranzo o la cena.
Nella foto di copertina: il carrello dei bolliti al ristorante Diana di Bologna
© Miria Burani
