A Modena le chiamiamo frappe, e restano il dolce che più di ogni altro racconta il Carnevale. Ma basta spostarsi di pochi chilometri per scoprire che lo stesso dolce cambia nome quasi a ogni confine di paese, pur restando fedele nella sostanza: un impasto semplice, fritto, spolverato di zucchero. A Bologna diventano sfrappole, a Parma spréll, a Busseto chiacchiere di monaca, a Reggio Emilia intrigòun. Basta attraversare l’Appennino per trovare i cenci toscani, mentre in Veneto si parla di galani e gròstul. In Piemonte le chiamano bugie, e proseguendo il giro d’Italia si incontrano ancora fiocchi, nodi, zeppole, frangette, donzellini — una geografia di nomi diversi per raccontare, in fondo, la stessa festa.
Passano i decenni, ma le frappe non hanno perso un briciolo del loro fascino. Forse proprio perché appartengono alla cucina povera contadina modenese, quella che con poco sapeva fare festa: bastavano farina, uova e zucchero per portare allegria tra i bambini e in tutta la famiglia, e insieme un apporto calorico tutt’altro che trascurabile, in tempi in cui il cibo era anche energia da conservare per l’inverno.
La storia di questo dolce, del resto, affonda le radici molto più indietro di quanto si immagini. C’è chi la fa risalire addirittura all’antica Roma, dove un dolce fritto molto simile veniva chiamato frictilia — un antenato che attraversa i secoli quasi senza cambiare forma.
Ancora oggi, nel modenese, le frappe si accompagnano volentieri con la panna montata — o meglio, con quello che un tempo si chiamava latmèl, il lattemiele: panna mantecata con il miele, secondo un’usanza che risale al Cinquecento. Si racconta che fosse una specialità di Mastro Vincenzo, pasticcere — o come si diceva allora, “confettiere” — alla corte estense, tramandato come “esperto nel battere lattemiele e fabbricar cialdoni”.
E se le frappe si prestano a molte varianti, una delle più amate (solo dagli adulti, va detto) prevede un piccolo peccato di gola in più: appena tolte dall’olio e lasciate riposare su carta assorbente, si spruzzano con qualche goccia di sassolino, prima di essere spolverate — come da tradizione — con abbondante zucchero a velo.
