La temperatura scende. Con gli ultimi prodotti dell’orto ancora da raccogliere, è il momento in cui si comincia a pensare a zuppe e vellutate. Questa sera, a Casa Corniola, si mette in tavola il minestrone di verdure, quello di una volta, che sta tornando prepotentemente sulle tavole degli italiani, buono, semplice e salutare.
L’orto, la vera dispensa di casa
Negli ultimi anni la pratica di coltivare ortaggi sta tornando a interessare chi ama la genuinità, e aumentano gli appassionati che riservano una parte del giardino a piccole aiuole dedicate al food. Per chi non ha un giardino, bastano un vaso e un terrazzo, o anche solo un davanzale, per ricavare un angolo verde edibile.
L’orto, del resto, è una grande tradizione delle campagne italiane. Il piccolo rettangolo destinato a questo scopo veniva scelto vicino a casa, comodo per l’acqua e per il lavoro quotidiano della massaia, che riusciva così ad assicurare, anche negli anni di maggiore difficoltà economica, un pranzo per tutta la famiglia. Si zappava, si vangava, si seminava, si trapiantavano le piantine, si concimava, si toglievano le erbacce. Era un lavoro continuo, in cui erano coinvolti un po’ tutti, vecchi, donne e bambini. Non c’erano scuse per i più piccoli, che trovavano sempre qualcosa da fare; una volta cresciuti, potevano scegliere se continuare con gli ortaggi o dedicarsi al pollaio, che sorgeva sempre lì accanto, tra galline, galletti, capponi, anatre, oche e conigli.
Orto e pollaio erano, insieme, la vera dispensa della famiglia contadina, quella a cui si poteva attingere tutto l’anno. E uno dei piatti che non mancava mai, in nessuna stagione, era proprio il minestrone, i cui ingredienti cambiavano di continuo, perché ogni stagione aveva le sue verdure, senza eccezioni. Persino quando l’orto era coperto di neve, la massaia riusciva sempre a recuperare qualche rapa da aggiungere a cavoli o fagioli.
Una ricetta senza regole
Un tempo, per preparare il minestrone, non esistevano regole particolari: si tagliavano a piccoli pezzi le verdure che l’orto offriva in quel momento, si mettevano in una pentola capiente, e si lasciava che una cottura lenta e lunga facesse il resto; spesso senza nemmeno bisogno di aggiungere acqua, perché le verdure stesse fornivano tutto il liquido necessario.
Per insaporire, la tradizione suggeriva l’aggiunta di qualche crosta di Parmigiano Reggiano, ben pulita e raschiata con un coltello prima di finire in pentola. Era un ingrediente conteso: la crosta, ammorbidita dalla lunga cottura, diventava quasi un piccolo tesoro nascosto tra le verdure fumanti. La padrona di casa serviva il minestrone con un mestolo capiente che non lasciava intravedere il contenuto, e ognuno, con il cucchiaio, andava subito a caccia nel proprio piatto: se spuntava la crosta, erano grida di gioia, un segno di buon auspicio per chi l’aveva trovata. In realtà, dietro quell’apparente casualità, si nascondeva l’occhio attento della massaia, che individuava le croste già in pentola e le distribuiva a rotazione, con discrezione, soprattutto tra i più piccoli.
Il minestrone si poteva mangiare caldo o tiepido, con l’aggiunta finale, sempre a crudo, di un filo d’olio extravergine d’oliva.
Questa sera, mentre fuori le temperature scendono e l’orto si prepara al riposo invernale, quel gesto antico si ripete anche a Casa Corniola, proprio come una volta.
© Miria Burani
